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Le répertoire des métiers de la Fonction publique territoriale ( FPT ) et les organisations professionnelles ont identifié sept métiers dans la restauration collective territoriale :

  • directeur (ou responsable) gestionnaire
  • responsable qualité en restauration collective : avec la montée des contraintes réglementaires et normatives, cela concerne la qualité organoleptique des mets (le goût, l’odorat, la vue) et la qualité de la production et du service, notamment sanitaire. Ce type de poste se trouve plutôt dans les grandes collectivités
  • responsable de distribution : assure le lien dans les grandes collectivités entre la cuisine centrale et l’ensemble des cuisines satellites. Cet agent peut aussi être chargé de l’organisation des animations nutritionnelles d’éveil au goût
  • responsable de production culinaire : « chef d’orchestre » dans la cuisine centrale
  • cuisiniers : en charge de la préparation les repas
  • responsables de restaurant :  contrôle un restaurant scolaire ou administratif
  • agents polyvalents de restauration, leurs missions diffèrent selon la distinction production et service

En cuisine, ces agents de production préparent les aliments, assurent la plonge et réalisent le conditionnement sous la direction du responsable de production. Dans les cantines et restaurants, ces agents polyvalents de restauration sont chargés du service des repas aux convives, remettent en température les mets dans une activité de finition de la production et assurent la plonge et l’entretien.

 

Entre 2017 et 2019, le secteur de la restauration collective compte 100 460 agents soit 5.1 % des effectifs de la fonction publique territoriale, dont 69 110 agents de restauration ce qui en fait le 4ème métier le plus exercé dans la Fonction publique territoriale. (Chiffres extraits du Panorama des métiers territoriaux de l’Observatoire des métiers et des compétences du CNFPT publié en 2021)

L’enquête nationale métiers du CNFPT (2019) a qualifié le métier d’agent de restauration comme « sensible » avec des effectifs supérieurs à 50 000 agents, une précarité statutaire, 41 % d’agents à temps partiel, 88 % de femmes et 42 % d’agents de plus de 50 ans.

 

Consultez la fiche du CNFPT