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Bien choisir son pain

Cet aliment de base fait partie intégrante des traditions françaises et accompagne nos plats au quotidien. Le choix ne manque pas, alors savez-vous vers quel pain vous tourner ?

 

Longtemps considéré comme indispensable, il est souvent controversé aujourd’hui, bien que faisant partie de nos habitudes alimentaires ! En France, de 900 grammes par personne et par jour en 1900, sa consommation est passée à 325 grammes en 1950, pour à présent se situer entre 100 et 120 grammes. En effet, ce produit de première nécessité s’est transformé en aliment d’accompagnement au fur et à mesure des années.

 

Levure ou levain ?

Farine, eau et sel sont les ingrédients nécessaires à sa fabrication… sans oublier la levure ou le levain pour que la pâte gonfle ! La fermentation alcoolique, provoquée par la levure de boulanger, permet de réduire le temps de levage de la pâte et reste la plus utilisée de nos jours.  La fermentation lactique, développée avec le levain, produit des composés nutritionnels plus intéressants (apport de vitamines et minéraux). L’index glycémique, qui permet de mesurer l’élévation du taux de sucre dans le sang suite à l’ingestion d’un aliment, est par ailleurs plus faible. Il est donc recommandé de se diriger vers un pain au levain, plus digeste, avec une durée de conservation supérieure.

 

Reconnaître un bon pain

Quels sont les principaux critères à prendre en compte pour choisir un pain « bon pour la santé » ? L’apport de fibres, vitamines et minéraux, l’index glycémique ou encore le gluten. Ce dernier, très présent dans la farine de blé, permet l’élasticité de la pâte mais peut entraîner des réactions chez certaines personnes (troubles digestifs). Utilisé dans toute l’industrie agroalimentaire, le gluten est aujourd’hui au cœur des débats. Les blés de plus en plus modifiés créent du gluten de moins en moins digeste… Il existe cependant des alternatives pour les intolérants : farine de châtaigne, quinoa, sarrasin, riz ou même maïs ! La couleur du pain est aussi un bon indicatif : moins la mie est blanche, mieux c’est. Une baguette blanche est pauvre en nutriments : moins dense et plus légère, elle révèle l’utilisation de farine raffinée1. Si la croûte est dorée, mince, croustillante et craquèle sous la  pression, vous tenez là (à priori) un pain de qualité !

 

Alors concrètement, quels sont les pains recommandés ?

• Le pain complet, riche en fibres et bon pour le transit intestinal. Contrairement au pain blanc, le grain de blé a gardé son enveloppe où se concentrent les nutriments. Attention, pour profiter de ses bénéfices mieux vaut le consommer bio…

• Le pain de seigle (et non le pain au seigle2), pauvre en gluten, contient des sels minéraux et donne très rapidement une sensation de satiété.

• Le pain d’épeautre, alternative au blé, revient au goût du jour. À ne pas confondre avec le « petit épeautre », céréale ancienne et bio également considérée comme « saine ».

• Le pain multicéréales permet de varier les apports et les plaisirs avec différents mélanges de farines et graines.

 

À éviter…

La consommation de certains produits céréaliers, alternatives au pain classique, est à limiter : le pain de mie ou les biscottes ont mauvaise réputation sur le plan nutritif (sucre, matières grasses, additifs…). Une enquête publiée par 60 millions de consommateurs en janvier 2019 met en avant les additifs, pesticides et perturbateurs endocriniens contenus dans certaines références de pain analysées. Alors, le pain idéal existe-t-il ? S’il est bio, complet et au levain il pourrait convenir… mais il reste à consommer avec modération !

 

1 Le raffinage détruit l’enveloppe des céréales, tous les minéraux associés, ainsi que son germe.

2 Le pain de seigle doit contenir au moins 65 % de seigle : c’est obligatoire. A ne pas confondre avec le pain au seigle qui ne contient que 10 à 35 % de seigle (il est réalisé majoritairement avec de la farine de froment).

 

Rose Duboscq

 

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