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Conditions de travail des agents de restauration, risques et prévention

L’agent de restauration travaille en équipe, il doit savoir échanger et s’organiser avec les autres agents afin d’optimiser l’exécution des tâches. D’autre part, il peut être amené à utiliser des ustensiles dangereux.
Enfin, il est exposé à diverses contraintes : manutention, dangerosité des matériels et produits utilisés, gestes répétitifs et station debout prolongée.

Il existe un risque accru d’arrêt maladie lié à la pénibilité des tâches exercées. La plonge, le travail au froid ou au chaud, le port répété de charges -même si l’utilisation de matériel peut l’amoindrir-, le caractère répétitif du travail ainsi que des horaires décalés, sont autant de facteurs de pénibilité.

L’absentéisme pèse sur l’équipe présente, empêchant parfois le départ en formation. Les collectivités éprouvent des difficultés à recruter et à professionnaliser le personnel remplaçant.

Risques

Les agents de la restauration collective sont soumis aux mêmes risques que tous les professionnels des métiers de bouche et de la restauration. Des études très complètes de l’IINRS sur les métiers de la restauration collective et de la restauration classique font l’inventaire de ces risques et apportent des réponses concrètes pour renforcer la prévention et la sécurité. => Consultez le Guide repérage des risques professionnels dans la restauration collective de l’INRS (2019)

 

Image extraite des travaux du CDG 31 sur les facteurs d’usure professionnelle des agents de restauration

 

De multiples risques ont été identifiés et répertoriés qu’ils soient physiques ou liés à l’organisation du travail :

 

Risques liés à l’organisation du travail 

 

-  Rythme de travail variable et intense

- Complexité pour assurer la traçabilité des produits alimentaires et le respect des procédures de qualité (nombreux documents à renseigner)

- Situation de travail isolé, à certains moments de la journée (fin de service, service du soir), si l’ensemble des activités nécessite la présence d’un seul agent au sein des locaux de restauration (activités stockage, réchauffage et de service de plat préparés et livrés en amont par une cuisine centrale)

 

Risques physiques

 

- Risques de chute, glissade

- Risques de coupure, utilisation de machines et outils tranchants

- Risques de brûlure, de projections chaudes

- risque l’électrisation/électrocution

- Risques chimiques (produits de nettoyage, de désinfection, contre les insectes et nuisibles…)

- Fatigue articulaire et posturale ( TMS …)

- Fatigue liée au bruit

- Exposition à des températures élevées, des températures froides, à l’humidité

 

Préconisations 

Plusieurs CDG ont réalisé des études approfondies sur les risques professionnels des agents de restauration et les mesures de prévention associées.

Le tableau ci-dessous recense les principales mesures :

Humaines

- Surveillance médicale par le médecin de prévention (suivi de vaccination)

- Formation à l’utilisation des différents équipements de travail

- Formation liée à l’utilisation de produits chimiques

- Formation gestes et postures (PRAP)

- Formation aux gestes de premier secours

- Sensibilisation au port des EPI

Organisationnelles

- Etude du niveau de bruit

- Organisation des temps de repas (plusieurs services)

- Aménagement des rangements à hauteur d'hommes

- Favoriser le conditionnement en petits volumes moins lourds

- Evaluation du risque chimique

- Alternance des tâches, organisation des plannings, rotation du personnel

- Ergonomie au poste de travail (plonge, préparation...)

- Vérification périodique des installations et du matériel

- Procédure d'évacuation en cas d'incendie

- Choix de machines conformes et munies de système de protection

- affichage des procédures de nettoyage sur les machines

Techniques

- Ergonomie des postes de travail

- EPI adaptés

- Traitement acoustique des locaux et du matériel

- Substitution des produits chimiques dangereux par des produits moins dangereux

Source : fiches pratiques CDG 11  /  CDG 27  / CDG 31 

 

D’autre part, afin de limiter l’exposition aux risques, la prévention peut être prise en compte dès la conception des locaux. A titre d’exemple, vous trouverez le guide de l’INRS sur l’intégration de la prévention des risques professionnels dès la conception de cuisines de restauration collective.

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